张一清 著 ／ 梁 艳 读
“焖”这个字左边的“火”表示字的意思与火有关，右边的“闷”表示字的读音与它接近，一般工具书上的释义是：一种烹调方法，盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。
但是，“焖”这个字产生的年代却比较晚，东汉许慎的《说文解字》中，收录的是一个与它意思相近的字“#”，读作ēn。《说文解字》中，“#”的释义是：“炮肉，以微火温肉也。”而段玉裁在《说文解字注》里，则进一步解释说：“依《广韵》所引本。《玉篇》同。既云炮炙，又云以微火温肉者，嫌炮炙为毛烧，故又足之，言不必毛烧也。微火温肉所谓缹也，今俗语或曰乌，或曰煨，或曰焖，皆此字之双声叠韵耳。”
段玉裁的考据首先参照了《广韵》《玉篇》等古代工具书，然后论定许慎用“炮”和“微火温肉”诠释“”是比较全面的，最后，他又表示，当时已经出现了若干种与“”意思相近的词，如“乌、煨、焖”等等。
＊乾隆《御制诗初集》 清
署名“落魄道人”、以讽刺贪婪和劝人向善为主旨的清代小说《常言道》，里面有“一次汤罐里焖鸭，一次火烧团鱼”；当代文学家沈从文在其《边城》里则说“一到家里就会嗅到锅中所焖瓜菜的味道”。
当今的各种“焖”菜系美食中，最著名的大概要数北京的“焖炉烤鸭”了，这是中华美食“烤鸭”的一个重要流派。这种方法的要领是鸭坯不着明火，在烤制之前，先将燃料放进炉内点燃，使炉膛升至一定温度，再把火灭掉，将鸭坯放在炉中铁罩上并关紧炉门，全凭烧热的炉壁将其焖烤致熟。
其实，除了菜肴，一碗软糯晶莹的焖米饭往往不需要任何佐餐菜品，那扑鼻的稻米清香就足以下饭了。当然，对于喜荤者来说，如果再有三两块滋味醇厚绵长的炖肉，那可真是神仙一般的日子了。
与“焖”相比，“炖”这个字出现的时间要更早一些，只是最初的时候，既有现在我们通用的这种字形，还有左边是“火”、右边是“敦煌”的“敦”的一种字形。前后两种字形虽然笔画繁简有别，但是构字方式却完全一致：左边的“火”都表示字的意思与火有关，右边的部分则表示字的读音与其接近。
＊敦煌壁画 张议潮统军出行图
按照南北朝时期顾野王编纂的《玉篇》等古代工具书，“炖”和“燉”二字的含义最初都与烹调无关。现在我们使用的“炖”，最初意谓风助火势，使得火势旺盛；同时也表示赤红色。而笔画相对多一些的“燉”，最初则单纯表示火势旺盛这种状态，这时读作dūn。后来，在汉字简化时，由于二字的读音与含义都很接近，所以就将这两个字的意义合并，并选用了现在我们使用的“炖”字作为规范的标准字形。
看来，以前这两种字形的最初含义都与火的状态有关，例如清朝乾隆皇帝的《御制诗集》中有一首《松明火》，诗中写道：“塞山云沉天冥冥，虞人薄夜燃松明。……燉燉燏燏烨荧荧，大明韬光入云軿。”
这首诗写的是阴云密布的天气里，傍晚掌灯时分，掌管山林沼泽的官员在山里燃起了松明火把，火光炽盛，山野一片通明，而太阳仿佛是收敛了光芒，躲进了神仙羲和驾驶的马车里。
“松明火”指的是点燃松树枝条而生出的照明火，这是古代人常用的一种照明方式。例如苏轼《夜烧松明火》：“夜烧松明火，照室红龙鸾。”还有陆游《道室杂题》之三：“勘书窗下松明火，采药溪头槲叶衣。”
＊戏猫图 宋 佚名
乾隆帝诗句中的“虞人”是从远古尧舜时期就开始设置的官职，主要负责管理山林沼泽、动植物园林以及田猎事务。“大明”在这里指的是太阳，而“云軿”指的则是神仙乘坐的车辇。例如清代龚自珍《忆瑶姬》词：“玉京宫殿杳，怅九霄仙佩，不下云軿。”
宋代文人刘一止所著的《苕溪集》中，有一首《雪夜一首呈傅舍人》，诗中有：“朔风无端卷入幕，短檠滉漾吹花落。……老妻自起倾残樽，麒麟活火红燉燉……”这是个北风呼号、漫天飞雪的夜晚，灯影摇动的屋里，麒麟火炉中的炭火正旺，勉强可以抵御室外的严寒。
诗句中的“滉漾”意为闪动、摇动。例如白居易《昆明春水满》：“影浸南山青滉漾，波沉西日红奫沦。”还有陆游《己巳正月十八九间雪复大作不止》：“卷帘惊滉漾，下榻觉蹒跚。”
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｜作者简介｜
张一清，毕业于北京大学中国语言文学系。现为教育部语言文字应用研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，央视《中国汉字听写大会》文化嘉宾，《百家讲坛》“解码汉字”系列主讲人，《汉语桥·2017全球外国人汉语大会》评委，浙江卫视《汉字风云会》《中华好故事》等热播文化节目嘉宾及评委。其主要研究领域为语言教学与测试，是教育部、国家语委颁布的语言文字规范《汉字应用水平等级及测试大纲》的主要研制者和起草人，教育部组织编写的九年义务教育《语文》教科书主要编写人员。
梁艳，中央电视台品牌播音员、播音指导。曾主持《新闻三十分》栏目，现主持《新闻直播间》栏目。中央电视台《中国汉字听写大会》节目主考官。
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